Corta en trozos pequeños la cebolla y el ajo.
En una sartén pon un chorro de aceite de oliva y pon la cebolla y el ajo a dorar.
Corta la pechuga de pollo en cubitos o tiras.
Añade el pollo a la sartén.
Echa el curry y el pimentón y revuelve bien para que todo el pollo quede bien impregnado de las especias.
Exprime el zumo de medio limón y añádelo a la mezcla.
Sofríe el pollo por completo.
Añade la leche de coco y y baja el fuego. Deja que el guiso se haga durante 15 minutos.
En una olla aparte pon 1 taza de quinoa por 1 taza de agua durante 10 minutos o hasta que el agua se haya consumido por completo. Comienza con fuego alto hasta que comience a hervir y después baja el fuego y tápalo. No olvides de añadir sal a tu gusto al principio.
Lava y corta el tomate en trocitos pequeños.
Sirve el plato con una cama de quinoa, el pollo al curry con la salsa, un poco de tomate fresco en la parte superior y unas ramitas de eneldo.