Cortar las berenjenas en cubitos, ponerlas en una bandeja de horno masajeadas con aceite de oliva y meter al horno durante 35minutos. Remover un poco a mitad de cocción.

Mientras, hervir la quinoa con un poco de sal. Recuerda que tiene que quedar suelta.

Mezclar en un bol el aceite, sal, ajo, perejil y vinagre de manzana del macerado de las berenjenas.

Sacar la berenjena del horno y meterla en la salsa. Remover bien.

Cortar en cubitos el tomate, la cebolla, la nectarina y picar las hierbas.

Tostar los piñones en una sartén sin aceite.

Mezclar todo lo anterior con la berenjena horneada, y añadir aceite de oliva y un poco de zumo de limón. Decorar con los piñones tostados y la burrata desmenuzada.