Hacer un redondel en la parte de arriba del tomate, y retirar la tapa. Con una cucharilla, vaciar la carne y las semillas con cuidado para que las paredes no queden demasiado finas. Si el tomate no se mantiene de pie, hacer un pequeño corte en horizontal para dar una buena base.  

Pelar y cortar en rodajas el calabacín.

Limpiar los puerros y picarlos muy fino.

Poner aceite de oliva en una olla y rehogar el puerro y el jengibre hasta que empiece a estar transparente.

Añadir el calabacín y remover un par de minutos.

Echar el caldo, sal, pimienta y dejar que hierva. Bajar el fuego y calentar durante 20 minutos.

Pasado ese tiempo, añadir la crema de anacardos y la leche de coco. Batir muy bien.

Rellenar los tomates con la crema de calabacín y adornar con queso y cebollino fresco muy picado.

Meter al horno 10 minutos con la opción de gratinar.