Precalentar el horno a 150 ºC y preparar una bandeja con papel para hornear.

Mezclar en un bol la harina de quinoa, la harina de tapioca y la almendra molida. Es importante remover muy bien para evitar que se queme y adquiera un sabor amargo.

Extender la mezcla sobre la bandeja de horno y hornear durante 20 minutos.

Retirar la bandeja del horno y dejar que se enfríe. ¡Importante! No apagar el horno y conservar la bandeja con el papel para hornear más adelante.

En otro bol añadir la mantequilla, la crema de almendras, la miel, el anís dulce y la ralladura de limón. Mezclar bien todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea.

Añadir a la mezcla anterior, la mezcla reservada de harina de quinoa, harina de tapioca y almendra molida ya fría. Asegúrate que todos los ingredientes quedan bien incorporados.

Colocar la masa aplanada en la bandeja para hornear que tenías reservada y luego con el cortador de galletas presiona ligeramente para darles forma. Puedes usar el cortador de galleta con la forma que más te guste, aunque por la textura de la masa te recomiendo que evites las figuras muy puntiagudas o complejas, y prefieras las redondas o más simples (como las que usé yo); y si no tienes ninguno ¡no te preocupes!, puedes usar un vaso de cristal.

Una vez tengas todas las galletas hechas, hornear entre 12-15 minutos a 170 ºC. Una vez estén frías, espolvorearlas con coco rallado para darles un toque especial y navideño.