Para hacer tus zoodles de pollo, empieza por calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Sazona la pechuga de pollo con sal y pimienta al gusto. Coloca la pechuga de pollo en la olla para dorar en ambos lados de 2 a 4 minutos. El tiempo dependerá de lo gruesas sean las tiras. Retira al plato y cubre para mantener el calor.

Tritura los 3 tomates pelados, y resérvalos.

Echa 1 cucharada de aceite de oliva a la olla para calentar. Una vez caliente, agrega zanahorias, pimientos y cebollas (no cebollas verdes). Saltea 3-4 minutos, o hasta que las cebollas estén translúcidas. Añade el ajo picado y el jengibre. Cocina 30-60 segundos.

Agrega pasta de curry rojo, caldo, tomates, salsa Tamari, albahaca, cilantro y champiñones. Revuelve bien. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Lleva a ebullición, reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento durante 8-10 minutos. Desmenuza el pollo con dos tenedores.

Añade leche de coco, jugo de lima, cebolla verde picada y zoodles. Ahora agrega el pollo desmenuzado para que se caliente de nuevo.

Deja cocinar entre 2-3 minutos, o hasta que los zoodles hayan alcanzado el punto deseado. Ten en cuenta que se continuarán cocinando en el caldo mientras se enfrían.

Sirve decorado con las cebollas verdes, albahaca y/o cilantro recién picados, y una rodaja de lima.