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Normalmente, cuando pensamos en comida recalentada se nos viene a la cabeza el concepto de sobras. Nos referimos a esa comida que queda al final de la olla y que reservamos en la nevera para comer en el trabajo el día siguiente. La verdad es que deberíamos replantearnos el tono con el que pronunciamos estas palabras, pues la comida que designan no merece tal descrédito. ¿Por qué? Hay determinados restos o sobras que no le tienen nada que envidiar su versión recién hecha. Es más, hay preparaciones que tienen un sabor aún más intenso al día siguiente. Esto es debido a las reacciones químicas que se desencadenan en los alimentos cuando los exponemos al frío y al calor sucesivamente.

Sobras sobresalientes: una cuestión de ciencia

Por supuesto, es conveniente comer ciertas preparaciones al momento de cocinarlas. Estaríamos hablando, por ejemplo, de las proteínas a la plancha o ensaladas. Así podremos disfrutar de una pieza de carne bien jugosa o de una ensalada bien crujiente.

Lo común de las sobras es que todas ellas contienen ingredientes aromáticos cocinados a fuego lento, hierbas, especias, cebolla o ajo son algunos ejemplos de este tipo de componentes que más reacciones químicas soportan cuando los echamos en la cazuela. Estos producen compuestos aromáticos que interactúan con las proteínas de la carne y los almidones de los vegetales tuberculosos.
Cuando los exponemos a contrastes térmicos acusados, los procesos químicos comienzan a actuar sobre la intensidad de los sabores. De esta manera, cuando comemos un guiso o asado al día siguiente, nos llevamos una grata sorpresa. ¡Está más sabroso que ayer!

Carnes gelatinosas, huesos y articulaciones: colágeno

Los guisos basados en carnes son una excelente elección para cocinar con anterioridad. Durante la cocción, el material gelatinoso propio del colágeno que encontramos en la carne, huesos, articulaciones y tendones se derrite. Cuando se enfría, este material untuoso se coagula alrededor de los trozos de carne. Todo el sabor que encontrábamos en el líquido se ha contraído por efecto del frío y está ahora pegado a la proteína que hemos añadido al guiso. A partir de este fenómeno físico tan sencillo, la carne es capaz de absorber más gusto. Por esta razón, el estofado estará más sabroso una vez recalentado.

En el caso de los platos basados en carne no solo percibiremos una mejoría en su sabor, sino también en su textura. Cuando un asado o guiso de pollo, cerdo o ternera es sometido a cambios de temperatura, logramos que las fibras de la proteína se descompongan, así se libera el material intersticial o gelatinoso situado entre las células que la componen. De esta suerte, el líquido que rodea nuestra pieza de carne adquiere una textura más cremosa. Con ello, conseguiremos que la ligazón del plato sea perfecta a todos los niveles.

Tubérculos: almidón

Los vegetales almidonados como la batata o la remolacha, que tanto interés nos sugieren en la alimentación saludable, también son dos ingredientes muy agradecidos a la hora de conservar las preparaciones que los incluyen. Es precisamente el almidón, el elemento que sufre un proceso denominado retrogradación cuando se calienta y se enfría. Debido a esta reacción, el almidón forma un gel rígido capaz de atrapar todos los sabores del líquido que se encuentra en su entorno. Por esta razón, también los preparados que contengan algún tubérculo estarán más gustosos tras un día de reposo en la nevera.

Teniendo en cuenta lo explicado quizá sería una buena idea preparar los guisos y asados con antelación. Pues, de esta manera, adquirirán una consistencia y un sabor mucho mejores. Si transportáis vuestra comida al trabajo, os recomendamos que añadáis carne de ternera, cerdo o pollo a vuestras recetas. Ponedle algunas batatas para que el incremento de sabor sea aún mayor. ¡Qué aproveche!