Pela y pica las berenjenas en dados. Añade la sal y deja escurrir el líquido. Para esto, lo puedes colocar en un escurridor con un plato encima para facilitar la salida de líquido.

Lava y picas los champiñones, y luego reservalos.

Pocha la cebolla en aceite de oliva o mantequilla, y añade la berenjena y los champiñones.

Reserva una pequeña porción de los champiñones y la berenjena para más tarde.

Coloca en una licuadora o en la thermomix la remolacha, los champiñones, la berenjena, el huevo, la harina de quinoa y el queso feta desmenuzado.

Cuando se forme una masa homogénea, sazona con sal y pimiental al gusto. Cuando esté listo, añade el resto de las berenjenas y champiñones hasta dar textura a la mezcla.

Forma las hamburguesas del tamaño que quieras y ponlas a cocinar en la sartén con un poco de mantequilla. También puedes cocinarlas al horno colocando las hamburguesas en una bandeja con papel para hornear.

Aprovecha para preparar la salsa de yogur. Mezcla el yogur con el queso fresco, el ajo picado y el perejil. Si usas un yogur bastante ácido, puedes reducir o eliminar la cantidad de queso fresco.

Una vez estén listas las carnes de las hamburguesas de berenjena y remolacha, ponla sobre un papel de cocina antes de armar tu hamburguesa. Escoge un pan sin harina de trigo, y monta la carne con la lechuga, la cebolla, la salsa de yogur y los ingredientes que quieras incorporarle.