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Carne falsa: si no es carne, entonces ¿qué es?

Tiempo de lectura estimado: 3 minuto(s)

El aumento de la población mundial y el alcance de mayores niveles de ingresos en países en crecimiento ha cambiado los patrones alimentarios. Una de las consecuencias es el aumento de la demanda de proteínas animales. Y si bien hasta hace no mucho, hablar de comer carne sin tener que seguir matando animales era un total absurdo, esta realidad ha hecho que hoy en día sea una tendencia que suena cada vez con más fuerza en la industria alimentaria y hostelera, conocida como ‘carne falsa’ o ‘carne sin carne’. Pero ¿realmente sabemos cómo se obtienen y qué efecto pueden tener en nuestro cuerpo?

Alimentos de reemplazo: carne vegetal

En muchos países se ha hecho viral la hamburguesa de origen vegetal que no sólo se ve, sino que sabe –y hasta sangra–, como la hamburguesa de toda la vida. Su historia comenzó en el 2009 cuando el actual fundador de Impossible Foods, Patrick Brown, decidió centrarse en la reducción del consumo de carne y empezó por el plato más emblemático en Estados Unidos, la hamburguesa, creando la Impossible Burger.

Esta empresa hizo un hallazgo muy interesante, y es que uno de los componentes de la hemoglobina, la molécula hemo que da el color característico a la sangre, es la que hace que esta carne falsa sepa y huela a carne. Gracias a eso, se ha logrado replicar este efecto usando vegetales. Se espera que el lanzamiento de esta ‘hamburguesa’ revolucione a la industria cárnica ya que se buscan alternativas al bistec, queso, bacon, salchichas, y atún de aleta azul.

La Impossible Burger está hecha con agua, proteína de trigo, aceite de coco, proteína de patata, aromas naturales y otras sustancias como extracto de levadura, aislado de proteína de soja, goma Xantana o sal. El equilibrio de todos estos, y muchos más, consiguen simular una hamburguesa convencional.

La competencia de Impossible Foods es la empresa Beyond Meat, que si bien no tiene la misma fama de la primera, ha crecido brutalmente en el 2019. Su ‘carne falsa’ es una mezcla principalmente de proteína de soja, proteína de guisante, y levadura; y los productos que imitan a la carne de pollo son a base de una mezcla de proteína de soja, guisantes, fibra y otros ingredientes. Pero fue a partir del 2016 cuando lanzó uno de sus productos estrella, la Beyond Burguer: una hamburguesa vegetal hecha a base de proteína de guisante que aporta 20 gramos de proteína, no contiene soja, ni gluten ni transgénicos, ni colesterol, y aporta la mitad de la grasa saturada de una hamburguesa de ternera tradicional.

¿Ventajas? Más allá de proteger a los animales y el sabor y textura tan reales que tiene, se proyecta como un producto que ayudará a combatir la desnutrición a medida que sigan bajando los costos. Además, sus creadores resaltan que, en comparación con lo necesario para producir una hamburguesa de vaca, la versión vegetal ayudará al cuidado del medio ambiente ya que requiere un 95% menos de tierra, produce casi un 90% menos de gases invernaderos y se ahorra más de un 70% de agua.

En relación a la seguridad en el consumo de este producto, la Food and Drug Administration (FDA) ha respaldado que es segura para el consumo humano. Eso sí, hay algunas discrepancias: el Centro para la Seguridad Alimentaria ha expuesto sus dudas sobre el uso de la leghemoglobina de soja genéticamente modificada como aditivo. La CFS alega que la FDA no solicitó prueba del producto crudo y que los estudios que respaldan la seguridad del mismo fueron realizados en parte por trabajadores de Impossible Foods. 

Carne vegetal impresa

Así como lo lees. En 2018 se creó un sustituto de la carne utilizando una pasta a base de plantas con jeringas colocadas en una impresora 3D y con el software AutoCAD para imitar la estructura natural del tejido de la carne. La responsable es una startup de tecnología alimentaria que trabaja con sustitutos de carne de origen vegetal llamada NovaMeat, en España. Su creador, Giuseppe Scionti, señala que esta pasta vegetal logra reproducir las propiedades proteicas de un filete de carne de vacuno a través de aminoácidos obtenidos de las proteínas de guisantes y arroz.

Si bien sólo he mencionado algunas, son muchas las empresas que hoy en día están adentrándose en este mercado al alza. Otro tema son las carnes de laboratorio, que aún se encuentran en fase de aprobación de la regulación y mejora de costes.

Carne cultivada

También conocida como clean meat, carne de laboratorio o carne in vitro, es un proyecto que salió a la luz en 2013 a manos del científico holandés Mark Post. Este proyecto combina ciencia y tecnología con el fin de no tener que matar a animales. Consiste en extraer células de la piel de pollos, vacas, pescados o cerdos, y añadirle nutrientes vegetales para hacer que el tejido muscular se multiplique.

Por la naturaleza del proceso, Post señala que se tarda alrededor de 9 semanas en producir una hamburguesa y, cuando comenzó el proyecto, fabricar 1 libra costaba más de 10 mil dólares. No obstante, para 2021 carne cultivada podría empezar a estar en los supermercados con un valor de alrededor de 9 euros. The Good Food Institute, una empresa sin ánimo de lucro encargada de producir carne in vitro, está evaluando opciones para hacer este proceso a escala industrial a través de bioreactores que mejoran la velocidad en que las células madres se transforman en fibras musculares.

Ayudamos al planeta, pero ¿y a nuestra salud?

Otra de las grandes dudas con la carne falsa es el efecto que pueda tener en la salud. Y si bien a nivel ambiental y animal muchos de los beneficios mencionados son indiscutibles, las consecuencias que puedan tener en nuestro cuerpo están muy en duda. A nivel nutricional la carne que no es carne es muy similar al producto que sustituye, no obstante, muchos especialistas en nutrición ponemos en duda el impacto que este tipo de productos tan procesados y modificados puedan tener en nuestras células. Mientras no se sabe su efecto en detalle, lo ideal es dar prioridad a productos naturales como vacas alimentadas de pastos. Se trata de evitar las carnes ultraprocesadas compuestas de gran cantidad de sulfitos o procedentes de vacas hormonadas a las que se les ha suministrado antibióticos.

Adicionalmente, algunas carnes vegetales como la Impossible Burguer y carnes de laboratorio usan organismos genéticamente modificados (GMO) en alguna de las etapas de elaboración de la carne falsa, motivo por el cual este producto no ha llegado al mercado europeo. Son muchas las dudas en torno a los GMO debido a su forma de obtención, en la que se manipula el código genético para obtener lo deseado.

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#BeMoreNatural #solotienecosasbuenas

Niklas Gustafson
Autor del post
Niklas Gustafson

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